?

Log in

No account? Create an account

vino_doma


Домашнее виноделие


Entries by category: еда

Домашний делестаж
igor_zaika
Расскажу про делестаж в домашних условиях.
У меня 24 загружен в ферментатор и с 26-го бродит Каберне совиньон. Так как шапка на пол-чана, который высотой 90см (без учёта конусного дна):



то пробить-перемешать её (сделать пизаж) нереально, ещё учитывая что потолок винарни низкий.
Для ремонтажа нет насоса, который может качать сусло с мезгой.
Единственный выход - делестаж.
Это переливка с аэрацией, с использованием промежуточной ёмкости.
Вот уровень мезги ДО слива сусла:



И вот после слива:



Первым делом сбрасываю косточку и тяжёлые фракции - грязь, дрожжевой осадок:



Сливаю ведро, потом из ведра аккуратно переливаю верх в таз, а осадок (получается около 1...2 литров, в основном косточка, куски гребней, немного мути) - в компост.
Затем устанавливаю насос:



И запускаю процесс. Вначале струя вина льётся в тазик:





Температура бродящего сусла 22...23 градуса, при температуре в винарне 18.
Затем сусло насосом перекачивается в промежуточную ёмкость:



Периодически, особенно часто при первом и последнем делестаже, останавливаю процесс и чищу фильтр на всасывающем патрубке: забивается всякой мутью...
После слива всего объёма, перемешиваю шапку подручными средствами :):



И оставляю на час-полтора стекать тонкой струйкой остатки сусла. За это время шапка становится "воздушная", и при последующем заливе суслом лучше экстрагируется.
Затем перреставляю тазик под промежуточную ёмкость, открываю кран - и процесс повторяется в обратном порядке:



При этом шапка тщательно и равномерно проливатся из шланга:



Вот такой вид имеет сусло:



Очень интересно следить за изменениями во вкусе. Первый делестаж - практически виноградный сок. Второй - появляется газированность, падает сахар, чувствуется привкус дрожжей. Цвет становится темнее. Третий - появилась лёгкая горечь, сахар ещё упал, дрожжевой привкус доминирует. Цвет уже очень тёмный. При четвёртом сусло уже напоминает брагу: сахара почти не осталось, дрожжи доминируют, кроме горечи появляется присущая Каберне тёрпкость. Гадость, короче, редкая! :)
Аж не верится, что через пару месяцев "это" уже можно пить. А через год выдержки в бочке вообще будет... довольно вкусно. ;)